说起抹茶，从它青绿的颜色来判断，很多抹茶美食的粉丝可能认为抹茶就是把绿茶研磨成粉。但实际上尝一尝就知道，绿茶口感清香淡薄，抹茶在茶香中还有一抹苦涩，两者其实是不同的。作为一个专研美食的抹茶店主，抹茶陈建在这里告诉大家，抹茶和绿茶的制作工艺其实是完全不同的。
从原材料上，抹茶和绿茶就有所区别。首先，生产抹茶的茶树并非一般的茶树，想要还原日式抹茶的风味，通常是选用日本进口的菽北、朝日、朝露三个茶树种，其特点是长出的叶子更鲜嫩，做出的抹茶口感更好。另外，这些茶树也不能像我们认为的那样露天栽培，而是需要覆盖栽培。
抹茶制作的工序也非常复杂。就像抹茶陈建昨天和大家分享的一样，待茶叶春天生长出来以后，当天采摘就进行搅碎、蒸汽杀青、干燥处理，然后依次进行烘干、梗叶分离、去除砂石、杀菌、快速干燥等十几道程序。抹茶总体呈现青绿色，部分微黄，叶片卷曲程度不高，略有枯草的柴感。研磨成粉只是最后一道工序。最后制作好的抹茶，粉质细腻，外观呈青绿色，可以直接兑水喝，而不像绿茶粉那样需要冲泡。
与绿茶相比，抹茶的氨基酸、叶绿素含量更高，这主要是因为它作为覆盖栽培的茶树鲜叶，做过遮阴处理。另外，遮荫也可以让抹茶口感没那么苦。
抹茶陈建提醒大家，如果大家同时用水冲泡抹茶和绿茶粉，就会发现，抹茶粉可以冲泡得非常细致，颗粒极细，泡沫丰富，颜色鲜亮，可以喝到杯底也不见一颗结块。而绿茶粉在冲泡时往往很难做到没有残渣，即便受过训练的人用再细腻的茶粉冲泡也不行。而绿茶粉冲水以后无法打出泡沫。
抹茶之所以会打出泡沫和碾磨工序离不开。加工抹茶通常用的是石磨，全靠人工手磨低温状态下加工。从冷库中取出，慢慢恢复到室温，再用石磨缓缓研磨成碎茶，耗时很长，产量也低。但付出总有回报：研磨出来的抹茶粉非常细腻，颗粒度为2～20微米，这是一般绿茶粉做不到的。
绿茶和抹茶，虽然“本是同根生”，但由于从原材料、栽培方法、制作工艺都完全不同，最终的味道、营养成分、呈现效果、经济成本等各方面的区别其实还真不小。作为一名专攻抹茶的美食店主，抹茶陈建建议各位喜欢抹茶的朋友，一定不要把抹茶和绿茶粉混为一谈哦！
